Penelitian efisiensi pelapisan edible coating pada buah pisang dilakukan pada beberapa sampel, antara lain kelompok kontrol negatif, kelompok coating dengan konsentrasi propolis sebanyak 5%, 10%, dan 15%. Parameter pengamatan yang dilakukan adalah indeks warna kulit pisang yang mengindikasi bahwa penggunaan propolis lebih dari 5% tidak memberi pengaruh pada perubahan warna kulit pisang.
Selain itu, konsentrasi propolis dapat menjaga kelembaban buah dan mencegah penguapan air (Ali dan Mustafa, 2014) dikarenakan oleh pengaruh kandungan wax propolis yang memiliki sifat hidrofobik (Corbo et al., 2015) sehingga tidak mengalami perubahan susut bobot yang signifikan. Propolis mengandung zat lilin (wax) dan resin eksudat tumbuhan yang dapat menutupi permukaan kulit buah sehingga mengurangi terjadi respirasi (Ali dan Mustafa, 2014). Propolis mempengaruhi perlambatan kenaikan rasio daging buah dan kulit buah namun perbedaan konsentrasi tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Perubahan rasio daging buah terhadap kulit buah terjadi pada perubahan kandungan air dalam daging buah dan kulit buah dimana kandungan gula dalam buah selama pematangan terjadi peningkatan konsentrasi gula dalam daging buah dibandingkan pada kulit buah yang mengakibatkan perbedaan tekanan osmotik diantara keduanya (Dadzie dan Orchard, 1997). Konsentasi gula yang meningkat dalam daging buah serta proses transpirasi air ke lingkungan menyebabkan kandungan air dalam kulit buah berkurang karena berpindah menuju daging buah maupun keluar (lingkungan).
Propolis dapat menurunkan kekerasan daging buah relatif lebih lambat dibandingkan dengan kontrol negatif. Adapun tiga faktor berkurangnya tingkat kekerasan buah, yaitu pemecahan pati menjadi gula, degradasi dinding sel atau penurunan kohesi pada lamella tengah dikarenakan pelarutan substansi pektin, dan perpindahan air dari kulit buah menuju daging buah disebabkan adanya perbedaan tekanan osmotik (Dadzie dan Orchard, 1997). Proses pematangan komposisi dinding sel mengalami perubahan yang menurunkan tekanan turgol sel sehingga terjadi penurunan kekerasan buah.
Hal lain yang berpengaruh pada penggunaan propolis adalah mengalami penurunana kandungan vitamin C dengan laju penurunan rendah. Penurunan kadar vitamin C dapat disebabkan oleh sifat asam askorbat yang mudah dioksidasi oleh oksigen dan cahaya sehinga semakin lama penyimpanan vitamin C maka semakin banyak yan teroksidasi sehingga kadar vitamin C semakin kecil. Hasil pengamatan yang didapatkan adalah kelompok propolis dengan konsentrasi 5% mengalami penurunan kekerasan daging buah terlambat.
Hasil yang didapatkan adalah tidak terdapat perbedaan signifikan antara pengaruh coating dengan propolis 5%, 10%, dan 15% sehingga mendapatkan kesimpulan propolis 5% sudah efektif memperpanjang umur simpan buah pisang lebih lama dibandingkan kontrol. Pelapisan edible coating yang dapat memperpanjang umur simpan memberikan nilai tambah dan nilai jual pada buah pisang.
Sumber :
Penulis : Michelle
Ali, A., Wei, Y.Z., dan Mustafa, M.A. 2014. Exploiting propolis as an antimicrobial edble coating to control post-harvest anthracnose of bell pepper. Packaging Technology and Science, 28: 173-179.
Corbo, M.R., Campaniello, D., Speranza, B., Bevilacqua, A., dan Sinigaglia, M. 2015. Non-conventional tools to preserve and prolong the quality of minimally-processed fruits and vegetables. Coating Journal, 5: 931-961.
Ding, P. 2008. Cellular structure and related physico-chemical changes during ripening of Musa AAA ‘Berangan’. Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 31 (2): 217-222.