Menurut Winarno (2004) antioksidan dikelompokan menjadi dua, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. zat-zat yang termasuk golongan antioksidan primer dapat berasal dari alam maupun buatan. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja peroksidan.
Pembahasan artikel ini diambil berdasarkan hasil penelitian dari Mehdi Z, et al., (2019) yang melakukan pengujian berbahan dasar madu dengan parameter uji yaitu pH adalah parameter yang berkorelasi dengan penyimpanan dan madu pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengubah tekstur dan stabilitas madu (X. Feas, et al., 2010).
Menurut organisasi standar nasional Iran (INSO), pH sampel madu terendah yang dapat diterima adalah 3,5 (INSO, 2013). Nilai pH awal untuk sampel madu yang diteliti berada dalam kisaran 4,43 0,12 (madu thyme) hingga 4,85 0,25 (madu lotus), yang merupakan nilai yang dapat diterima dan sebanding dengan yang diperoleh pada pekerjaan lain (S. Gomes, et al., 2010; INSO, 2013; A. Terrab, et al., 2004).
Lebih jauh lagi, tingkat awal keasaman bebas untuk sampel madu yang diteliti berada di kisaran 20,7 ± 2,3 meq / kg (lotus honeys) hingga 25,6 ± 2,7 meq / kg yang merupakan nilai yang dapat diterima (di bawah 40 meq / kg) dan sebanding dengan yang diperoleh di negara lain. berhasil (H. M. Habib, et al., 2014).
Keasaman bebas madu dapat dijelaskan dengan memperhitungkan keberadaan asam organik dalam kesetimbangan dengan lakton yang sesuai, atau ester internal, dan beberapa ion anorganik, seperti fosfat, sulfat, dan klorida (A. Terrab, et al., 2004). Hasil dari pengujian didapat bahwa dalam ketiga jenis madu uji, perlakuan termal tidak mempengaruhi pH dan keasaman bebas secara signifikan (P≥ 0,05).
Sumber :
Penulis : Fajar Abhirama
A. Terrab, A.F. Recalames, D. Hernanz, F.J. Heredia, Characterisation of Spanish thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents, Food
H.M. Habib, F.T. Al Meqbali, H. Kamal, U.D. Souka, W.H. Ibrahim, Physicochemical and biochemical properties of honeys from arid regions, Food Chem. 153 (2014) 35–43.
Mehdi Zarei, Ali Fazlara, Noushin Tulabifard. Effect of Thermal Treatment on Physicochemical and Antioxidant Properties. Elsevier. Iran. 2019.
S. Gomes, L.G. Dias, L.L. Moreira, P. Rodrigues, L. Estevinho, Physicochemical, microbiological, and antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal, Food Chem. Toxicol. 48 (2) (2010) 544–548.
X. Feas, J. Pires, A. Iglesias, M.L. Estevinho, Characterization of artisanal honey produced on the Northwest of Portugal by melissopalynological and physicochemical data, Food Chem. Toxicol. 48 (2010) 3462–3470.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.