Biji kurma merupakan biji dengan satu lembaga (monokotil). Biji kurma tidak memiliki aroma atau tidak berbau dan memiliki rasa hambar yang sedikit pahit. Umumnya biji kurma memiliki warna coklat terang dan coklat gelap (Hamada et al., 2002).
Beberapa asam amino yang terkandung dalam biji kurma, yaitu alanine, arginine, aspartic, acid, aspartamine, glumatic acid, glycine, histidine, isoleusine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, thrytophan, tyrosine, dan valine (Al-Shahib dan Marshall, 2003). Selain itu, biji kurma mengandung ion-ion mineral, seperti natrium, kalium, magnesium, kalsium, ferum atau besi, mangan, zinc, cuprum, nikel, tembaga, dan kadmium. Ion mineral yang paling banyak terkandung pada biji kurma adalah ion kalium, magnesium, dan natrium (Ali-Mohamed dan Khamis, 2004).
Biji kurma mengandung vitamin dan serat (dietary fiber) dengan persentase yang cukup tinggi, yaitu sebesar 6,4 – 11,5% (Al-Shahib dan Marshall, 2003). Vitamin dan serat sangat baik untuk kesehatan sehingga cukup prospektif untuk dijadikan produk pangan yang sehat. Selain itu, biji kurma juga menjadi sumber alternatif serat yang prospektif dibandingkan dengan dedak gandum sehingga dapat memberikan kontribusi yang berharga untuk pangan berserat (Almana dan Mahmoud, 2006).
Pengolahan biji kurma yang tepat adalah mengolah menjadi tepung biji kurma yang dapat digunakan sebagai bahan baku atau sebagai tepung komposit untuk memproduksi produk pangan, seperti kue kering atau biskuit. Nutrisi dan nilai gizi yang lebih pada tepung biji kurma akan menciptakan produk pangan yang sehat. Biji kurma dapat diolah menjadi tepung atau dalam bentuk serbuk.
Tahapan proses pengolahan adalah sebagai berikut, pertama-tama dilakukan pemisahan biji kurma dengan daging buah kurma, penyimpanan biji pada suhu 10oC, perendaman, dan pencucian biji dengan air, penirisan, pengeringan biji pada suhu 50oC, lalu penggilingan biji dengan mesin grinder sehingga dihasilkan biji kurma dalam bentuk serbuk atau tepung (Bouaziz et al., 2010). Adapun cara lain atau proses tambahan dalam pengolahan biji menjadi tepung sehingga biji mudah untuk digiling dan menghasilkan warna yang baik. Proses tambahan tersebut adalah dilakukan proses sulfurasi dan blanching.
Selanjutnya page 3 >>>
Sumber :
Penulis : Michelle
Almana HA dan Mahmoud RM. 1994. Palm date seeds as an alternative source of dietary fibre in Saudi bread. Ecology of Food and Nutrition 32: 261 – 270.
Al-Shahib W dan Marshall RJ. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future. International Journal of Food Sciences and Nutrition 54 (4): 247 – 259.
Ali-Mohamed AY dan Khamis AS. 2004. Mineral ion content of the seeds of six cultivars of Bahraini date palm (Phoenix dactylifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 6522 – 6525.
Hamada JS, Hashim IB, dan Sharif FA. 2002. Preliminary analysis and potential uses of date pits in foods. Food Chemistry 76: 135 – 137.
Bouaziz MA, Amara WB, Attia H, Blecker C, dan Besbes S. 2010. Effect of the addition of defatted date seeds on wheat dough performance and bread quality. Journal of Texture Studies 41 (4): 511 – 531.