Di dalam pelepah lidah buaya, bahan yang diambil adalah cairan atau gel. Menurut Winarti dan Nurjanah (2005), gel ini memiliki sifat yang mudah rusak karena adanya kandungan nutrisi dan enzim. Kandungan air yang cukup tinggi juga membuat lidah buaya harus segera diproses setelah panen.
Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kandungan gizi, meskipun lidah buaya utuh yang belum dikupas dapat bertahan lebih dari 3 minggu dalam ruang simpan yang kering dalam suhu kamar (Wahjono, 2002). Sifat gel lidah buaya yang mudah rusak mendorong dilakukannya upaya pengolahan menjadi bahan olahan seperti tepung. Upaya ini di samping untuk mempertahankan kandungan nutrisi dalam gel juga untuk memberikan nilai tambah karena penggunaan lidah buaya saat ini sangat beragam dari makanan, minuman, kosmetik, dan obat-obatan, sehingga lidah buaya tidak hanya dijual dalam bentuk pelepah segar yang relatif murah (Syahputra, 2008).
Pengeringan gel lidah buaya dapat dilakukan menggunakan alat pengering seperti freeze dryer, spray dryer, dan cabinet dryer (Latifah dan Apriliawan, 2009). Alat-alat pengering tersebut memiliki masing-masing keunggulan dan kekurangan, seperti spray dryer yang biasa digunakan dalam produksi susu instan yang memiiki kelebihan waktu singkat dalam pengeringannya, kemudian freeze dryer yang menggunakan suhu rendah dalam pengeringannya, dan cabinet dryer yang jika dilihat dari sisi ekonomi membutuhkan biaya jauh lebih rendah dibandingkan dengan freeze dryer maupun spray dryer (Wirakartakusumah et al., 1992).
Metoda pengeringan busa (foam-mat drying) atau pengeringan menggunakan gelombang mikro (microwave) juga dapat digunakan dalam pembuatan tepung lidah buaya dan membutuhkan biaya yang lebih murah dibandingkan dengan metode spray drying dan freeze drying.
Gel lidah buaya sangat sensitif terhadap panas, cahaya, dan udara serta mudah mengalami oksidasi karena adanya enzim oksidase sehingga kontak dengan udara (oksigen) akan mempercepat terjadinya proses oksidasi tersebut. Oksidasi mengakibatkan gel lidah buaya berwarna coklat dan dikenal dengan istilah “browning reaction”. Browning reaction ini dapat terjadi secara enzimatis maupun non enzimatis. Kedua macam reaksi ini dapat menghasilkan perubahan warna bahkan merusak senyawa nutrisi yang terdapat dalam lidah buaya.
Oleh karena itu, pada proses pengolahan lidah buaya, terjadinya perubahan sifat fisika-kimia tersebut dihindari semaksimal mungkin agar kualitas produk terjaga dan kandungan senyawa nutrisinya tidak rusak (Moroni, 1992 dalam Latifah dan Apriliawan, 2009). Pembuatan tepung lidah buaya dengan metode freeze drying menggunakan alat yang bekerja pada suhu dan tekanan yang sangat rendah. Dengan suhu rendah ini, komponen yang mudah rusak atau sensitif terhadap panas dapat dipertahankan (Hartulistiyoso et al., 2011).
Sumber :
Penulis : Nastasya Putrinda Editha
Hartulistiyoso, E., Hasbulah, R., dan Priyana, E. 2011. Pengeringan Lidah Buaya (Aloe Vera) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). JTEP: Jurnal Keteknikan Pertanian 25 (2): 141 – 146.
Latifah dan Apriliawan, A. 2009. Pembuatan Tepung Lidah Buaya dengan Menggunakan Berbagai Macam Metode Pengeringan. Rekapangan: Jurnal Teknologi Pangan 3 (2): 70 – 80.
Syahputra. 2008. Pembuatan Tepung Lidah Buaya. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Wahjono, E. and Kusnandar. 2002. Mengebunkan Lidah Buaya Secara Intensif. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Winarti, C. dan Nurjanah, N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47 – 55.
Wirakartakusumah, A., Budiwati, S. I., Arpah, M., Subarna, dan Syah, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudyaan, Dirjen Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.