Madu, sebagai hasil produk alami, mengandung campuran kompleks antara gula sederhana (terutama fruktosa dan glukosa) dan zat lain seperti asam amino, mineral, asam organik, protein, lipid, vitamin, senyawa aroma, pigmen, lilin, serbuk sari biji-bijian dan fitokimia lainnya.
Madu juga diketahui memiliki fungsi sebagai sumber antioksidan alami yang memainkan peran penting dalam kesehatan manusia dengan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker, katarak, penurunan sistem kekebalan tubuh dan berbagai proses inflamasi (J. Bertoncelj, et al., 2007; I.C.F.R. Ferreira, et al., 2009; S. Gomes, et al., 2010; G.A. Nayik and V. Nanda, 2016; National Honey Board, 2003). Konsumsi madu juga efektif dalam meningkatkan kapasitas antioksidan plasma total serta total kapasitas pengurangan plasma pada manusia (D. D. Schramm, et al., 2003).
Kualitas madu diberbagai belahan dunia sangat bervariasi dan bergantung pada banyak faktor termasuk sumber tanaman, iklim dan lingkungan kondisi dan spesies lebah. Selain itu, perawatan industri madu komersial selama ekstraksi dan penyimpanan mempengaruhi kualitas madu. Salah satu penanganan yang paling umum di industri madu adalah perlakuan panas yang dilakukan karena beberapa alasan.
Perlakuan termal memfasilitasi pengisian botol dengan mengurangi viskositas madu (E. Anklam, 1998), mengurangi kadar air dalam madu untuk mencegah fermentasi (R. Subramanian, et al., 2007) menyeragamkan warna madu untuk preferensi konsumen (B. Abu-Jdayil, et al., 2002) melarutkan inti kristal gula untuk memperlambat granulasi dan menghancurkan ragi osmofilik yang toleran gula untuk memperpanjang umur simpan madu (I. Turhan, et al., 2008; I. Escriche, et al., 2009).
Perlakuan termal dapat mengubah sifat fisikokimia dan antioksidan madu. Perubahan yang dibuat pada beberapa sifat ini hanya penting dari sudut pandang kepatuhan terhadap batas standar, seperti pH, keasaman, kandungan HMF, dll. Namun, dari sudut pandang gizi, perubahan dalam kapasitas antioksidan madu adalah hal yang sangat penting dan penting. dapat mempengaruhi manfaat kesehatan dari madu.
Meskipun masalah ini telah diatasi dalam sejumlah studi terbatas, tidak ada informasi tentang lotus, thyme, dan madu multifloral. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan termal terhadap sifat fisikokimia dan antioksidan lotus, thyme, dan multifloral. madu dari Iran.
Sumber :
Penulis : Fajar Abhirama
B. Abu-Jdayil, A.A. Ghzawi, K.I.M. Al-Malah, S. Zaitoun, Heat effect on rheology of light- and dark-coloured honey, J. Food Eng. 51 (2002) 33–38.
D.D. Schramm, M. Karim, H.R. Schrader, R.R. Holt, M. Cardetti, C.L. Keen, Honey with high levels of antioxidants can provide protection to healthy human subjects, J. Agric. Food Chem. 51 (2003) 1732–1735.
E. Anklam, A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey, Food Chem. 63 (4) (1998) 549–562.
I. Turhan, N. Tetik, M. Karhan, F. Gurel, H. Reyhan Tavukcuoglu, Quality of honeys influenced by thermal treatment, LWT – Food Sci. Technol. (Lebensmittel-Wissenschaft -Technol.) 41 (8) (2008) 1396–1399.
J. Bertoncelj, U. Dobersek, M. Jamnik, T. Golob, Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of slovenian honey, Food Chem. 105 (2007) 822–828.
R. Subramanian, H.U. Hebbar, N.K. Rastogi, Processing of honey: a review, Int. J. Food Prop. 10 (1) (2007) 127–143.