Pengolahan Biji Kurma Menjadi Tepung Upaya Penurunan Timbulan Limbah Padat di Pabrik Sari Kurma (page 3)

Proses sulfurasi atau pengawetan perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada bahan dan mencegah pertumbuhan bakteri (Fennema, 1996). Sulfurasi merupakan proses penambahan sulfur dioksida pada bahan pangan sebelum dikeringkan. Tujuan dari sulfurasi adalah untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis atau enzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai antioksidan dan sebagai zat pemucat (Eskin et al., 1971).

https://www.freepik.com/free-photo/dry-fruits-set-with-dates-cherries-wooden-platter-high-quality-photo_15671942.htm#fromView=search&page=1&position=12&uuid=76b02f1b-75e3-49b0-9d22-6a72697eb692

Timbulnya reaksi pencoklatan enzimatis karena adanya konversi senyawa fenolat menjadi melanin yang berwarna coklat dengan bantuan enzim polifenol, oksidase atau fenolase. Reaksi tersebut membutuhkan oksigen sebagai akseptor H2 dan ion tembaga sebagai katalisator, oleh karena itu pencegahan reaksi tersebut dilakukan penghilangan atau pengurangan oksigen yang tersedia di sekitar bahan. Cara yang sederhana adalah dengan cara perendaman.

Bahan yang biasa digunakan pada sulfurasi adalah sulfit. Ada enam macam bahan kimia dari golongan sulfit yang telah ditetapkan oleh CFR (Code of Federal Regulations) sebagai bahan aditif, yaitu sulfur dioksida (SO2), natrium sulfit (Na2SO3), natrium bisulfit (NaHSO3), natrium metabisulfit (Na2S2O5), kalium bisulfit (KHSO3), dan kalium metabisulfit (K2S2O5). Keenam bahan aditif tersebut telah dinyatakan sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) (Ping, 1994).

Sulfur dioksida dari natrium bisulfit dalam larutan membentuk asam sulfit yang pada pH rendah berfungsi sebagai pengawet (Fennema, 1996). Sebagai pencegah pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit memblokade reaksi karbonil amino sehingga reaksi Maillard tidak terjadi. Proses pencegahan ini akan lebih efektif, jika digabungkan dengan proses blanching. Penggunaan sulfit sebagai pengawet ini tidak terlalu berbahaya terhadap tubuh, karena sulfit akan dicerna menjadi sulfat dan dikeluarkan dalam urine tanpa efek patologis. Pengolahan yang dilakukan adalah biji direndam dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 1000 ppm pada suhu 28-30oC. perendaman ini dilakukan selama 24 jam.

https://titipku.com/blog/khasiat-biji-kurma/

Selanjutnya, proses blanching merupakan proses yang dapat melunakkan suatu jaringan bahan sehingga bahan akan lebih mudah dihancurkan (Salunkhe, 1976). Proses ini dilakukan dengan cara merebus biji kurma dengan air panas bersuhu 80-90oC selama 5-10 menit. Setelah proses blanching, dilakukan proses pengeringan yang merupakan proses pindah panas dari udara pengering ke bahan dan kandungan air bahan secara stimultan. Proses ini dapat menurunkan kadar air pada bahan sampai batas tertentu sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis.

Suhu pengeringan yang dipakai bervariasi untuk setiap bahan. Kandungan air pada bahan dikurangi sampai kadar air setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan biologis, enzimatik, dan kimiawi. Biji kurma dikeringkan menggunakan oven drying pada suhu 50-60oC selama 24 jam.

Kemudian, dilakukan proses penggilingan biji kurma menggunakan mesin disc mill untuk menghaluskan biji tersebut dan tepung biji kurma yang dihasilkan diayak menggunakan ayakan 65 mesh (SNI 3751:2009). Hasil yang didapatkan dari pengolahan biji kurma menjadi tepung adalah rendeman yang dihasilkan sebesar 31,32%, derajat putih 53,83%, nilai densitas kamba sebesar 0,43 g/mL, tidak terdapat cemaran serangga/kutu pada tepung, kadar air sebesar 7,52% (b.k), kadar abu sebesar 1,19% (b.k), kadar protein sebesar 5,03 % (b.k), kadar lemak sebesar 12,37% (b.k), kadar serat kasar sebesar 12,74% (b.k), kadar karbohidrat sebesar 68,64% (b.k), kadar pati sebesar 37,63% (b.k), dan nilai total asam sebesar 2,42 ml NaOH 0,1 N/100 g (b.k). Hasil analisis yang didapatkan dapat dikatakan bahwa tepung biji kurma dapat digunakan sebagai bahan baku walaupun banyak faktor yang harus diteliti untuk daya simpan tepung tersebut.

Sumber :

Penulis : Michelle

Eskin NAM. 1971. Biochemistry of Food. New York: Academic Press.

Fennema OR. 1996. Food Chemistry, Third Edition. New York Basel Hongkong: Marcel dekker, Inc.

Ping YC. 1994. Sulfites and Food. Taiwan: Food Industry and Development Taiwan Institute.

Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruits and Vegetable. Ohio, USA: CRC Press.

Tinggalkan Balasan

Close Menu